Cabang Rumah Makan

Sabtu kemarin, setelah hampir menyerah mencari Jalan Panjunan Cirebon, saya memutuskan untuk mampir makan terlebih dahulu. Laper banget abisan, dari pagi belum makan, kan OCD (cielah). Niatnya pengin ke Waroeng Spesial Sambal di Jalan Tuparev, tapi jam setengah satu siang waktu itu penuh banget. Herannya, masih ada aja yang rela ngambil waiting list. Saya mah ogah ngantre, takutnya pelayan sekaligus pengunjung kenapa-napa, abisan saya suka rese kalo lagi laper.

Terpaksa melipir ke rumah makan sebelahnya yaitu Ampera. Yes, Ampera cabang Kebon Kalapa-Soekarno Hatta itu. Udah lama gak ke Ampera, terakhir kali ke Ampera yang di kawasan Bogor Ring Road sebelum Taman Yasmin. Nah, kebetulan parkiran motornya kosong, saya yang pertama mengisi lapak motor. Selebihnya beberapa mobil.

Dengan penuh nafsu saya langsung mengambil piring, menunggu ditamplokin nasi sama pelayan (sial, dulu pas jaman SMP diajak sama Apa ke pusatnya di Kebon Kalapa, nasinya ngambil sendiri tuh dan bebas mau nyinduk nasi sebanyak apa pun. Ampera seolah memungkiri fakta bahwa orang Sunda itu kalo makan komposisi nasinya adalah sepuluh kali lauk). Menu lain yang saya jumput adalah ayam kampung bakar, bakwan udang, tumis jamur. Udah itu doang. Minumnya es jeruk. Berapa?

"Semuanya jadi 44 ribu sekian, Mas!"

Dengan cool saya rogoh kocek, mengeluarkan selembar I Gusti Ngurah Rai. Padahal hati ini menangis karena makan gituan doang bisa abis hampir gocap broh, plus pajak restoran.

Kemudian saya ngambil sambal dan lalapan sebanyak mungkin, gak mau rugi karena udah bayar 44 ribu. Langsung deh dengan kalap saya makan semuanya, tak sampai 10 menit piring di hadapan saya udah licin tandas.

Tapi jujur aja, sambalnya udah gak semaknyus dahulu. Kurang seuhah. Kebanyakan terasi, tapi kurang nampol pedasnya, juga disinyalir komposisi bawang merah, bawang putih dan sebagainya mulai dihemat sama Ampera. Atau emang setiap cabang beda-beda ya, menyesuaikan dengan selera masyarakat setempat? Menurut saya Ampera yang paling enak ya yang di Kebon Kalapa, meskipun sampai sekarang tempatnya masih aja kecil seperti dulu gak ada perluasan, jadi kami sesama pengujung makan sempit-sempitan, tapi toh cita rasa aneka menunya Ampera banget! Gak rugi.

Yang bikin empet, harganya makin sini makin gak nahan. Makin mahal broh. Nasinya dijatahin lagi, gak bebas nyinduk secukupnya perut yang variabelnya tentu macam-macam bagi masing-masing orang. Terus rasanya juga jadi agak aneh. Pokoknya, semakin jauh cabang Ampera dari pusat (Kebon Kalapa, Bandung), semakin hambar rasanya. Begitupun dengan sambal, makin jauh dari pusat, makin gak seuhah sambalnya. Terasinya doang yang banyak.

Ah semuanya gara-gara kapitalis.

Apa coba kira-kira yang bikin makin mahal harga menu serta pelayanan suatu rumah makan semacam Ampera, atau restoran fast food macam McD? Yap, biaya standarisasi. Standarisasi dilakukan dengan audit internal cum eksternal dalam jangka waktu tertentu, memeriksa seluruh aktivitas, lokasi dan penyediaan dan pengolahan bahan baku sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Kalau Ampera contohnya sambal. Orang audit tugasnya memastikan sambal setiap cabang diracik dengan cara yang sama, cobek yang sama, komposisi cabe, bawang, terasi yang sama, takaran yang sama, tapi dibuat oleh tangan pelayan yang berbeda-beda, sehingga hasil akhirnya adalah sambal dengan cita rasa asli Ampera.

Namun sayang audit ini dianggap sebatas formalitas, dan kadang bisa diakali di belakang meja. Ada yang bilang audit sekadar berdampak terhadap makin mahalnya harga menu suatu restoran, sementara kualitas dan rasanya ya gitu-gitu aja. Manfaat lain, hasil audit yang bagus bisa dipakai sebagai parameter untuk perizinan membuka cabang baru di kota lain. Udah gitu aja. Yang pelanggan rasakan adalah tidak semua cabang rumah makan itu enak, melainkan ada lokasi tertentu yang mantap. Sehingga orang lebih memilih untuk ke lokasi A daripada lokasi C, misal. Jadi cabang C itu cuma bertahan beberapa bulan, tutup, dan buka lagi di deket cabang A. Saingan antar cabang.

Jadi kalo ada yang nanya enakan mana Pizza Hut di Jalan anu dengan Pizza Hut di dalam mall anu, ya masuk akal juga sih. Manusia diciptakan berbeda, dan dipaksa untuk bikin produk atau makanan yang sama itu sulit broh, pasti ada diferensiasi rasa. Attitude pelayan pun berbeda-beda, sesuai dengan budaya setempat.

Saya jadi inget Batagor H. Isan, yang kukuh tidak mau membuka cabang di kota lain. Hanya terdapat di Bojongloa, Immanuel, dan Cimahi, di kota lain paling ada pun cuma pinjem namanya doang buat di restoran bakso dan batagor (salah satunya ada di Bogor, gak tau itu bayar royalti atau enggak sama keluarga H. Isan), sementara manajemennya gak mungkin lah, wong Batagor H. Isan itu cuman warung kecil dan lokasinya sama sekali gak strategis; nyempil di antara toko-toko lain, dan dikelola secara kekeluargaan. Yah, di balik itu mungkin ada maksudnya. Mungkin H. Isan dan H. Kamul (saudara kandung yang memprakarsai Batagor Isan) ingin menjaga cita rasa batagor racikan mereka, cukup dipercayakan kepada beberapa tangan yang dipilih secara selektif sebagai pewaris menu. Terkadang manajemen yang baik adalah keluarga atau kerabat kita sendiri, tidak bisa di-franchise-kan.

Masukan saya untuk Ampera, kalo bisa bikin anak perusahaan aja deh, biar ada cabang yang menyasar aneka lapis kalangan. Bikin rumah makan Ampera yang kelas B gitu, yang terjangkau bagi wong cilik macam saya. Saya pernah baca, pada mulanya Warung Ampera tersohor di kalangan budayawan, yakni apabila Ajip Rosidi kedatangan kolega sesama seniman dari Jakarta atau Jogja, sebelum menjemputnya ke rumahnya terlebih dahulu dijamu makan siang di warung di Kebon Kalapa. Warung makan ini dipilih karena strategis, dekat dengan terminal Kebon Kalapa, terminal lama sebelum terminal bus antar kota dialihkan ke Leuwi Panjang. Di warung, mereka makan sambil membincang sastra, seni, dan kondisi politik yang acap kali menggaet topik rakyat kecil. Konon dari obrolan ngalor ngidul tentang rakyatlah nama Ampera muncul sehingga kemudian dipakai sebagai merek dagang, yang merupakan akronim dari Amanat Penderitaan Rakyat. Sekarang, puluhan tahun berlalu dari masa silam, jangan sampai rakyat kecil menderita sekembalinya ia dari kasir Ampera.[]